米饭放冰箱冷冻后口感为什么会变差 这几个原因很多人不知道
米饭冷冻之后口感会变，这件事不少人都有体会——剩饭放进冰箱冻一夜，再加热时发现饭粒更松散，甚至带点弹性，跟刚煮好的完全不是一回事。原因其实跟淀粉有关。米饭煮熟时淀粉吸水膨胀，变成糊状的“糊化”状态；冷却和冷冻过程中，淀粉分子会重新排列、靠拢，形成结晶，也就是所谓的“老化回生”。冷冻速度快、温度低，这个过程会更明显，饭粒内部结构变紧，水分被挤出来，所以解冻加热后吃起来偏硬、偏散。有意思的是，这种变化并非全是坏事。回生后的淀粉有一部分会转变成“抗性淀粉”，人体消化起来更慢，升糖速度相对低一些，对控制血糖有点帮助。当然，前提是别反复冻融，也别存太久，否则水分流失严重，口感只会越来越差。想减少冷冻带来的影响，煮饭时稍微少放点水、趁热分装速冻、加热时加点水盖好焖一会儿，都能让米饭恢复得更好一些。说到底，冷冻米饭的变化是淀粉在温度变化下的自然反应，了解原理之后，剩饭怎么处理也就心里有数了。
评论
蒸饭也没那么麻烦呀。